Die neueren Ergebnisse der Stärkeforschung by Kurt Heyns

By Kurt Heyns

Es ist beabsichtigt, mit dieser zusammenfassenden Darstellung der neueren Ergebnisse der SUirkeforschung einem weiteren according to sonenkreis einen Uberblick tiber den derzeitigen Stand unserer Kenntnisse und Anschauungen von dem Aufbau und den Eigen schaften der Starke zu vermitteln. Die verschiedensten Arbeits gebiete der reinen sowie der angewandten Wissenschaft und Technik - Chemie, Kolloidchemie, Biochemie, Botanik, Physio logie, Medizin, Stoffwechsellehre, Ernahrungswissenschaft, Nah rungsmitteltechnik und -gewerbe, Klebstoff-, Appreturmittel-, Kunststoff-, Papier-, Textil-, GieBerei-Industrien, Garungstechnik, um die wichtigsten zu nennen - aIle haben mehr oder weniger ausgepragte Beruhrungspunkte mit der Starke. Die groBe Anzahl der uber die Starke und deren Umwandlungsprodukte sehr ver streut erscheinenden und auBerdem zuweilen widerspruchsvollen Arbeiten erschwert die Ubersicht fUr denjenigen, der die unique Literatur nicht laufend zur Verfugung hat. Und doch ist die Kennt nis von den in den letzten zwei Jahrzehnten auch auf diesem Arbeitsgebiet der Forschung erzielten Fortschritten fUr die ver schiedensten Einzelfragen von grundlegender Bedeutung, zumal die v?n zahlreichen Forschungskreisen erarbeiteten Anschau ungen in zunehmendem MaBe zum Verstandnis der Eigensch&. ften der Starke und ihren Derivaten beigetragen haben, eben auf Grund der Vorstellungen, die uber die chemischen und physi kalisch-chemischen Bauprinzipien entwickelt worden sind. Nach Aufforderung von verschiedenen Seiten habe ich mich daher ent schlossen, die seit langerem angesammelten Unterlagen tiber das Arbeitsgebiet der Starkeforschung zusammenzusteIlen, wobei mehrere Teilgebiete absichtIich knapp gefaBt worden sind, um den Umfang nicht alIzusehr ausweiten zu mussen. Eine wertvolle Unterstutzung fUr Abfassung und Gliederung des Textes erfuhr ich durch die Mitarbeit von Herrn Dr.

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Hierzu wird eine alkalische L6sung des Polysaccharids bzw. der betreffenden Starkefraktion mit einer 1,5 Ofoigen wasserigen Lasung von 3,5-Dinitrosalizylsaure 30 min bei 65° C behandelt; die hierbei auftretende Braunfarbung wird kolorimetrisch gemessen, wobei als Vergleich eine mit Maltose aufgenommene Eichkurve dient. Die nach diesem Verfahren erhaltenen Werte sind offenbar recht zuverliissig, wie nachstehende Zahlen erkennen lassen: gefunden I Polymerisationsgrad 13000 24000 33000 25000 80 150 200 150 40000 250 340000 72000 45000 32000 110000 50000 180000 2100 450 280 200 700 280 1100 Molekulargewicht hekannt Mais-Amylose, Fraktion I .

Charakteristisch fUr diesen Abbau durch a-Amylase ist, daB die Amylosen in der ersten dextrinierenden Phase viel schneller abgebaut werden als beim Abbau durch p-Amylasen, wobei umgekehrt das Amylopektin gerade angegriffen wird. Bei den Amylosen wurde auch ein durchweg h6herer Abbau, teilweise sogar eine v6llige Verzuckerung ohne jegliche Dextrinbildung aufgefunden. [Samec und Waldschmidt-Leitz, Samec 1931 und 1936 (68)]. Bei Amylopektin bleibt dagegen stets ein unverzuckerter Rest, wobei sich die Spaltungsgrade nach einer ausfiihrlichen Arbeit von BJom, Bak und Braae 1936 angeblich als Multipla des Quotienten 100/15 = 6,67 darstellen lassen.

Mais-Amylose, mit Wasser bei 70 0 ausgezogen (AI) . . Mais-Amylose, dabei im Korn verbleibend (A 2 ) • . • • • • • • Mais-Amylose, gesamt (AI + A 2 ) • Mais-Amylopektin . . . . Kartoffel-Amylose (AI) . . . Kartoffel-Amylose (All) . . . Kartoffel-Amylose, gesamt (AI + A~) Kartoffel-Amylopektin . . . . 13000 26000 35000 24000 I Aus der Tabelle ist ersichtlich, daB die Maisstarke eine hochmolekulare Amylosefraktion aufweist, die in der Kartoffelstarke 51 fehlt, wahrend andererseits wieder das mittler'e Molekulargewicht des Amylopektins der Kartoffelstarke wesentlich haher ist als beim Amylopektin aus Maisstarke.

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